В то время как пандемия Covid-19 почти уничтожила ресторанную индустрию во всем мире, кризис оказался благословением для производителей луосифена.
За годы до начала пандемии производители лапши в Лючжоу вынашивали идею пойти по пути, отличному от тех, кто экспортирует местные деликатесы в другие части Китая, открыв сетевые рестораны или магазины, такие какЛапша ручной тяги в Ланьчжоуа такжеSha Xian Xiao Chi — или закуски округа Ша.
Повсеместное распространение сетей, предлагающих эти продукты в филиалах по всей стране, является результатом преднамеренных усилий местных органов власти попревратить свои знаменитые блюда в полуорганизованные франшизы.
Скромный город на юго-западе Китая Лючжоуключевая базадля автомобильной промышленности,составляет около 9% всего производства автомобилей в стране., по данным администрации города.Снаселение 4 млн., в городе работает более 260 производителей автозапчастей.
К 2010 году луосифэнь уже заработал признание после того, как снялся в популярном кулинарном документальном фильме «Кусок Китая».
Специализированные сети luosifen начали появляться в Пекине и Шанхае.Но, несмотря на некоторые первоначальные фанфары иправительственный толчок, продажи в магазине упали.
Затем в 2014 году у предпринимателей из Лючжоу появилась идея: массово производить лапшу и упаковывать ее.
Сначала это было непросто.Лапши, сначала приготовленной в ветхих мастерских, хватило только на 10 дней.Власти расправились с некоторыми мастерскими из-за проблем с гигиеной.
Неудачи не замедлили темпы развития города, известного своими возможностями сборки и стандартизации.
По мере появления новых мастерских по изготовлению луосифэнь правительство Лючжоу начало регулировать производство и выдавать лицензии фабрикам, отвечающим определенным требованиям.по данным государственных СМИ.
Усилия правительства привели к большему количеству исследований и обновлению технологий в области приготовления, обработки, стерилизации и упаковки пищевых продуктов.В настоящее время большинство упаковок луосифена на рынке имеют срок годности до шести месяцев, что позволяет людям, находящимся рядом или далеко, наслаждаться одними и теми же вкусами с минимальной подготовкой.
«Изобретая пакеты luosifen, жители Лючжоу позаимствовали «индустриальное мышление» города, — говорит Ни.
Душа супа
В то время как улитка может выделяться как самый необычный ингредиент в luosifen, местные побеги бамбука — это то, что придает супу с лапшой душу.
Возможно, неприятный запах Luosifen исходит от ферментированного «suan sun» — кислых побегов бамбука.По словам производителей, несмотря на то, что они производятся на фабрике, каждая пачка бамбуковых побегов, продаваемая с луосифэнь, изготавливается вручную в соответствии с традициями Лючжоу.
Побеги бамбука высоко ценятся в Китае, их хрустящая и нежная текстура делает их вспомогательным ингредиентом во многих рецептах для гурманов.
Но поскольку бамбук растет быстро, вкусовое окно его побегов очень короткое, что создает проблемы при подготовке и хранении.
Чтобы сохранить максимальную свежесть, фермеры в пригороде Лючжоу встают на охоту до рассвета.Целясь в верхушку растения, так как оно только-только всплывает из земли, аккуратно срезают побеги над корневищем.До 9 утра растения собирают и передают на перерабатывающие предприятия.
Затем бамбуковые побеги вынимают из оболочки, очищают от кожуры и разрезают на ломтики.Ломтики будут сидеть в жидкости для маринования не менее двух месяцев.
Секретный соус для маринования, по словам Ни, представляет собой смесь местной родниковой воды Лючжоу и сока выдержанных маринадов.Каждая новая партия содержит от 30 до 40% старого сока.
Последующее брожение — это не просто игра в ожидание.За этим тоже нужно внимательно следить.Приправленные «маринованные сомелье»заплатили за то, чтобы понюхать «кислые побеги бамбука»отслеживать этапы брожения.
Удобное здоровое питание
Хотя, по общему признанию, он черпает вдохновение из полуфабрикатов, упакованный луосифен не следует классифицировать как таковой, говорит Ни.Вместо этого он предпочитает называть его «местной фирменной едой», потому что ни качество, ни свежесть не пострадали.
«Производители Luosifen используют специи — звездчатый анис, обезболивающий перец, фенхель и корицу — в качестве натуральных консервантов в дополнение к ароматизаторам», — говорит Ни.«В зависимости от рецепта в бульоне содержится не менее 18 специй».
Вместо того, чтобы добавлять ароматизирующие порошки, бульон луозифена, часто сгущенный в пакетах, создается в результате длительных процессов варки, когда большая часть улиток, куриных костей и костей свиного мозга варится более 10 часов.
Сложный процесс распространяется и на рисовую лапшу — главный герой блюда.От помола зерен до пропаривания, сушки и упаковки требуется как минимум семь процедур, выполняемых в течение двух полных дней — и это уже значительно сокращенное время благодаря автоматизации — для достижения надежного состояния «al dente».
Как бы она ни была приготовлена, лапша станет шелковистой и скользкой, оттеняя все смелые вкусы в миске.
«Люди, остающиеся дома, теперь предъявляют более высокие требования к полуфабрикатам.И это гораздо больше, чем наполнение живота;они хотят участвовать в ритуале, чтобы приготовить что-нибудь вкусное», — говорит Ши.
Время публикации: 23 мая 2022 г.